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說到瓜爾膠可能很多人會(huì)發(fā)現(xiàn)它常出現(xiàn)在各種食物配料表上，尤其是像雪糕等食物當(dāng)中，但其實(shí)它在肉制品中也有不少的應(yīng)用。比如：
瓜爾膠在肉制品中的添加量為0.1%。添加瓜爾豆膠有利于改善肉質(zhì)品的感官品質(zhì)，降低產(chǎn)品硬度，增強(qiáng)凝膠特性，降低粘性和脆性，改善制品色澤。延長(zhǎng)其制品品質(zhì)和貯藏性能，同時(shí)增加產(chǎn)品感官，降低水分活度；硬度、黏膠性、咀嚼性等都能達(dá)到最好效果。
罐頭食物的特點(diǎn)是盡可能不含流動(dòng)態(tài)的水，瓜爾豆膠則可用于增稠產(chǎn)品中的養(yǎng)分，并使肉菜固體局部外表份和水發(fā)酵制成的食品一層稠厚的肉汁。特別的、不迅速溶脹的瓜爾豆膠有時(shí)還可以用于限止裝罐時(shí)的粘度。
在罐裝肉制品中添加瓜爾膠可以提高保水能力，減少脂肪沉淀。降低肉及其他輔料在烹煮過程中暴沸，開罐后內(nèi)溶物容易傾倒；瓜爾豆膠還可以控制液相黏度。
在香腸和其他餡料肉制品中添加瓜爾膠可改善腸衣的充填性；在制肉糜時(shí)迅速結(jié)合游離水分；消除烹煮和貯藏期間脂肪和游離水分；改善冷卻后產(chǎn)品的堅(jiān)實(shí)度等。
在各種魚丸、肉丸類中添加瓜爾豆膠可提高制品的保水性和良好的組織結(jié)構(gòu)，防止肉汁流失，同時(shí)還可增強(qiáng)韌性，使肉丸有良好的低溫穩(wěn)定性，提升口感，延長(zhǎng)保質(zhì)期。
所以瓜爾膠在很多食物當(dāng)中都發(fā)揮到了非常重要的作用，但不管用于哪一方面都要把控好添加含量的多少，避免添加過多。